Das Projekt will zeigen, wie kulinarische Prozesse und Handwerkstechniken spartenübergreifende Ansätze zur Reflexion von Biodiversität, Kultur und Mensch-Tier-Beziehungen im alpinen Raum schaffen. Das Ergebnis ist ein offenes Rezept, das wie die Landschaft und Kultur selbst weiter wachsen kann.

Das Projekt ist geprägt von einem interdisziplinären Ansatz, inspiriert durch meine kuratorische Tätigkeit bei der Dogo Residenz für Neue Kunst in Lichtensteig. Zentral für das Vorgehen ist die Zusammenarbeit von Akteuren in einem ortsspezifischen Setting, wobei jede Stimme (Mikroorganismen, Tiere, Menschen, Materialien) ihren Beitrag leistet.

Der Handlungsort, das Maiensäss Doro im Tessin, dient als Labor für die Erforschung von Mikroorganismen. Geissen sammeln Mikroorganismen, um Portraits der Landschaft zu schaffen, die anthropozentrische Vorstellungen von Landschaft bewusst hinterfragen. Traditionelle Elemente des alpinen Brauchtums dienen als ausgangspunkt, um Geschichten zu erschaffen, die kulturelle und kulinarische Erzählungen verweben.

Ein besonderer Schwerpunkt liegt auf der Frage, wie lokale Kulturen – vergleichbar mit der alpinen Käseherstellung – entstehen und bewahrt werden können.

Mit der Nase am Abgrund ist ein Projekt von Hanes Sturzenegger in Zusammenarbeit mit Laia Sanmartin (Theaterschaffende und Älplerin: Vermittlerin), Laila Pauli (Kunstgiesserin: Produktion Schmuck), Marisa Sturzenegger (Theaterschneiderin: Produktion Textil), Silvan Zweifel (Künstler: Produktion Zeichnungen), Ruedi Staub (Drucker/Künstler: Produktion Degustationskarten), Regula Gahler und Landscheide (Geschützte Werkstätte/Töpferin: Produktion Schüsseln), A’quila (4.2.21, Nera Verzasca), Lilly (10.5.16, Striata Grigionese, Mutter von Pleyade), Pleyade (18.02.20, Striata Grigionese), Prunella (10.1.19, ?), Quetzal (3.02.21, ?), Quijjota (26.02.21, Nera Verzasca), Roja (20.02.22, Nera Verzasca), Simmeli (17.02.23, Nera Verzasca), uvm.

Das Projekt wird unterstützt durch die Kulturförderung des Kantons St.Gallen, Kulturförderung Appenzell Ausserrhoden und Kultur Toggenburg.

Zu sehen war es bei:

– Eine Installation war beim Hiltibold in St.Gallen zu sehen sein. Eröffnung war am 26. September 2024. https://hiltibold.ch/

– Vom 13. bis 15. September 2024 fand unter dem Claim Textile Cultural Practices ein erstes Forum Situated Practices im Rahmen der Klöntal Triennale 2024 auf dem Areal der ehemaligen Legler Textilfabrik in Diesbach im Kanton Glarus Schweiz statt. Thematisch setzte sich die dreitägige Veranstaltung mit der Geschichte und Zukunft des Textilen auseinander.

– https://www.aufgedeckt.net/ Das transdisziplinäre Forschungsprojekt „aufgedeckt – Rat für Ernährung“ in Lichtensteig entwickelte Visionen und konkrete Massnahmen für ein zukunftsfähiges Schweizer Ernährungssystem durch einen deliberativen Prozess, entwickelt vom Kunstkollektiv UVO und dem FiBL. Unterwegs mit Geissen wurde während dem Gespräch über Tierethik am 28.06.24 in der Installation im Stadtufer Lichtensteig gezeigt.

Kommende Ausstellungen sind:

– Während den Studiolab Days im Südpol Luzern ist eine Installtion mit Video zu sehen. Es finden 3 Degustationen statt: https://www.master-kunst-luzern.ch/veranstaltungen/studiolab-days-2025/

– Präsentation nach dem Heuen in Doro zwischen dem 14. und 20. Juli 2025.

Einblicke:

Den Halsschmuck fülle ich am Vortag mit Bohnen und weiche diesen in Wasser ein. Bevor die Geissen aus dem Stall gelassen werden, werden die Bohnen im Dampfkochtopf gekocht und dann den Geissen um den Hals gehängt. Mit jedem Bissen, den sie zu sich nehmen, streift ihr Schmuck durch die Flora von Doro. Unzählige Sporen werden so durch den Tag gesammelt.

Am Abend wird der Inhalt des Schmucks in ein Glas gefüllt und an einem warmen Ort für einige Tage fermentiert. So entwickeln sich die Sporen zu Lebewesen auf den Bohnen.

Hier beginnt ein Prozess, der nahe an der Produktion von Koji und dem daraus entwickelten Miso ist. Im Wachstumsprozess produzieren die Mikroorganismen Enzyme. Sobald genug Enzyme vorhanden sind, wird den Bohnen Salz beigefügt, welcher das Wachstum der Mikroorganismen hindert. Über drei Jahre und ohne Luft brechen die Enzyme die komplexen Moleküle der Bohnen auf. Die Farbe wird dunkler, der Geschmack wird komplex, und die Textur zart. Es entstehen einzelne Aminosäuren, die wir in ihrer Gesamtheit schmecken können.
Weil jede Geiss andere Wege geht, jeder Ort und jede Jahreszeit andere Fauna hat, ist jeder Inhalt des Geissenschmucks einzigartig. Im Reifungsprozess entwickeln sich so einmalige Geschmäcker.

Orientiert am landwirtschaftlichen Brauchtum, werden diese und weitere Geschichten der Berge über Handwerkskunst erzählt. Dazu begleitet mich Silvan Zweifel in Doro. Er sammelt auf dem Maiensäss Geschichten und Eindrücke zeichnerisch. Diese bringen wir mit den reifenden Bohnen nach Lichtensteig. Mit Marisa Sturzenegger werden Textilien bestickt, welche die Lebensmittel bei der mehrjährigen Reifung bedecken und schützen.

Reflexionen über das Projekt und den Film

Auf Streifzügen durch die Landschaft um Doro finde ich verschiedene Fährten, die ich mal als Geruch, mal als Sound und mal als Bild versuche festzuhalten, bevor sie sich wieder verflüchtigen, verklingen oder verschwinden. Ich stecke zuerst den Kontext meiner Recherche ab um dann im zweiten Teil auf den Film einzugehen.

• Kontext und Kulturgeschichte
• Fermentation als kulturelle Praxis
• Ein Rezept mit Geissen
• Geruch als Archiv
• Film als Reflexion
• Anhang

Kontext und Kulturgeschichte


In und um Doro wird schon lange gearbeitet. Unzählige Terrassen an den felsigsten Hängen, Weidemauern und Wege durchziehen die Landschaft. Hier und da lassen sich noch tiefe Fundamente finden – Überbleibsel der Ruscien (Rascane, Dialekt: Ruscien, hohes hölzernes Gestell zum Trockenen von Getreide) zum Trocknen von Roggen und anderen Getreidesorten. In Gesprächen höre ich Geschichten von früher und davon, wie sich die Kulturlandschaft um das Maiensäss Doro entwickelt hat. Der Geissbub musste die Ziegen von den Äckern fern halten, denn bis in die 1950er Jahre wurden hier auch Getreide, Kartoffeln und Rüben angebaut – und die galt es vor den neugierigen Feinschmeckern zu schützen (Kohler 1993). Die Vielzahl an Dreschflegeln, die mir die ehemalige Hirtin von Doro zeigt, zeugt von der vielseitigen Landwirtschaft jener Zeit. Dass heute die Geissen bis ins Dorf kommen und die umliegenden Terrassen gemütlich abgrasen, ist Ausdruck eines Kulturwandels in der landwirtschaftlichen Nutzung – ein Wandel, der vor hundert Jahren wohl auf grosses Unverständnis gestossen wäre.



Die Bewirtschaftung von Landschaften befindet sich in einem ständigen Wandel. Soziale Not, gesellschaftliche Entwicklungen oder klimatische Veränderungen hatten immer auch Auswirkungen auf die Landwirtschaft. Innovative Landwirt*innen fanden neue Nischen, die sich als rentabel erwiesen. So entwickelte sich etwa der Senn zur Figur des frühkapitalistischen Unternehmers – mit der Industrialisierung und der zunehmenden Unabhängigkeit der Bevölkerung von der Landwirtschaft. Durch die hohe Nachfrage nach Käse konnten sie Alpen pachten und dank Lab- und Fettkäserei Produkte herstellen, die deutlich länger haltbar waren (Flammer & Scheffold 2009).



Der Nutzen pflanzlicher Lebensmittel für die Gesundheit, für die Umwelt und für das Tierwohl ist heute kaum mehr zu übersehen (World Health Organization 2021). Gerade im Kontext der globalen Klimaerwärmung ist diese Debatte hochaktuell. Subventionen dienen der politischen Steuerung der landwirtschaftlichen Entwicklung – und weil Landschaftsbewirtschaftung nur in langfristigen Zyklen funktioniert, reagieren diese Mittel entsprechend träge. Sie bewegen sich im Spannungsfeld zwischen althergebrachten Praktiken, die Kulturlandschaften hervorgebracht haben, und neuen Ansätzen, die sich mit den Herausforderungen der Gegenwart auseinandersetzen.



Auch die Kultur ist nicht selbsttragend – sie muss verschiedene Rollen im öffentlichen Interesse einnehmen. Eine ökologisch nachhaltige Kulturförderung, und damit auch eine ökologische kulturelle Praxis, steht noch ganz am Anfang. In der Kulturbotschaft 2025–2028 hat der Bundesrat einen Fokus auf mehr Nachhaltigkeit gesetzt. Dort heisst es: „Die Kulturförderung hat die Aufgabe, im Dialog mit den Kulturinstitutionen und Kulturverbänden den ökologischen Umbau der kulturellen Praxis zu begleiten und zu unterstützen (Bundesamt für Kultur 2023).“



Doch wie mit dieser Vorgabe konkret umzugehen ist, bleibt weitgehend offen. Als Kulturschaffende können wir bei der eigenen Praxis ansetzen. Über Projektanträge könnten Gelder auch experimentell eingesetzt werden – als Impulsgeber für eine nachhaltige Entwicklung. Wie also können wir im Spannungsfeld von Ernährung und Klimawandel aktiv werden und so eine zukunftsgerichtete Praxis mitgestalten?



Lebensmittel ermöglichen menschliches Leben – und durchdringen es in vielfältiger Weise. Der renommierte Sammler Bruno Bischofberger besitzt eine der grössten volkskundlichen Sammlungen der Schweiz. Sie macht sichtbar, wie eng Kultur und Landwirtschaft miteinander verflochten sind. Auch in der Trachtentradition zeigt sich der historische Zusammenhang zwischen Landschaft, Lebensweise und kultureller Formgebung.



Doch mit klimatischen Veränderungen und veränderten Ernährungsgewohnheiten stellt sich die Frage neu: Welche Elemente unserer Esskultur wollen wir erhalten – und welche müssen wir neu denken? Worauf wollen wir aufbauen, wenn wir an alpine Kulinarik denken?



Mit der zunehmenden Standardisierung der Produktion verschwanden viele Käsereien – und mit ihnen eine Vielfalt an lokal gewachsenen Käsekulturen. Dieser Prozess setzte zwar bereits mit den ersten Talkäsereien im 18. Jahrhundert ein, verschärfte sich jedoch durch neue Hygienestandards ab der Mitte des 20. Jahrhunderts. In den 1960er Jahren sammelte die Forschungsanstalt Agroscope die Käsekulturen der Schweizer Käsereien ein, um sie zu archivieren und für die Zukunft zu bewahren. Bis heute entwickeln sie diese Kulturen weiter – und schaffen damit Alternativen zu den führenden internationalen Herstellern wie Christian Hansen oder DSM. (SRF 2025)



Die Standardisierung und Globalisierung der Lebensmittelmärkte hat die vermeintlich „alpinen“ Produkte zunehmend von ihrer Herkunftslandschaft und von lokalen Kulturen entfremdet. Der traditionsreiche Emmentaler etwa wird unter gleichem Namen auch in Deutschland, Frankreich oder Ungarn produziert. Es geht nicht nur um Geschmack – es geht auch um gelebte Kulturen, die nicht, wie die mikrobiellen Kulturen im Labor, tiefgefroren an einem anderen Ort wieder zum Leben erweckt werden können.

Fermentation als kulturelle Praxis

Vor einigen Jahren begann ich mit der Produktion von Miso. Hergestellt wird Miso mithilfe des Edelschimmels Aspergillus oryzae. Die Enzyme, die beim Wachstum dieses Schimmels entstehen, helfen bei der Reifung von Bohnen und Getreide. Es bilden sich dabei geschmacklich spannende Aminosäuren. Zusätzlich verbessert der Fermentationsprozess auch die Verwertbarkeit der Nährstoffe für unseren Körper.

Sandor Katz schreibt in seinem Buch «You’ll never know what we’re all so excited about unless you grow some koji yourself (Katz 2012).» Damit meint er den Duft, der beim Wachstum des Schimmels entsteht – ein Aroma, das an Aprikosenblüten erinnert. So betörend gut, dass man es umarmen möchte.



Die Neugier, mit der Katz Fermentationspraktiken rund um den Globus beschreibt – einfach und doch leidenschaftlich –, hat auch mein Interesse geweckt. Ich blätterte weiter im Noma-Buch (Redzepi & Zilber 2018) auf der Suche nach detaillierten Methoden, und im Book of Miso (Shurtleff & Aoyagi 1981) fand ich historische Beschreibungen zur Fermentation von Bohnen und Getreide mit Edelschimmel. Besonders faszinierend fand ich die Vorstellung, dass ein „Farmhouse Miso“ – oder Misodama, wie es im Buch genannt wird – seine Sporen direkt aus der Landschaft beziehen kann. Das schuf für mich einen unerwarteten Link zu unserer Käsekultur, die ebenfalls tief in der Landschaft verwurzelt ist.

Ein weiteres Rezept, das die Verbindung zwischen Mikroben und Landschaft auf poetische Weise sichtbar macht, stammt aus Korea: die Sojasauce Gukganjang, beschrieben von Kirsten und Christopher Shockey (Shockey & Shockey 2019), und von Hoo Nam Seelmann in einem Buch über die buddhistische Köchin Jeongkwan Snim (Seelmann 2024) einem westlichen Publikum nähergebracht.



In meiner Nachbarschaft baut Xaver Amman Sojabohnen an, die ich aufgrund ihres hohen Eiweissgehalts verwende. Sie bieten eine Art Carte Blanche für die kultivierten Enzyme – und knüpfen gleichzeitig an eine lange Tradition fermentierter Sojaprodukte im asiatischen Raum an. Ein Jahr später, nach einem Dialog über meine Fermentationsexperimente, schenkte mir Köbi Knaus Nacktgerste und Nackthafer – zwei alte Getreidesorten, die ebenfalls spannende Grundlagen für Fermentation bieten.

Wo können wir heute Verbindungen zwischen Geschmack und Landschaft erhalten – oder vielleicht sogar wieder verstärken? Können wir die Landschaft ins Rezept bringen – dorthin, wo früher keine konkreten Landschaften als Referenz für Geschmack gedacht wurden?



Ein Rezept mit Geissen


Ich rief die Hirtin Laia an.

„Do you remember my idea about the goats collecting the microbes from the landscape to ferment?“

Ich hatte sie beim Bau der Trockenmauern in Doro kennengelernt – eine Praxis, die man leicht als Sisyphos-Arbeit betrachten könnte. Für einen Quadratmeter Mauer hat ein geübter Maurer etwa einen Tag. Seit den 1950er Jahren werden die Terrassen, wie oben beschrieben, nicht mehr als Acker bewirtschaftet. Doch der Einfluss der Mauern auf die Landschaft war so prägend, dass ein Teil davon zwischen 2020 und 2024 im Rahmen eines Projekts zur Erhaltung der Kulturlandschaft und Artenvielfalt wieder saniert wurde. Laia, eine multidisziplinäre Künstlerin aus Barcelona, hirtet seit 2017 in Doro. Ihr Umgang mit den Geissen – auf Augenhöhe, mit Respekt – begeistert mich.

Sie liess sich auf das Experiment ein und vermittelte zwischen mir, den Geissen und den Menschen von Doro. Die Idee: Bohnen und Getreide mit dem Mikrobiom des Maiensäss zu fermentieren – die Landschaft also ganz direkt ins Rezept einbauen.

Denn neben den Ackerflächen ist es vor allem die jahrhundertelange Bewirtschaftung mit Geissen, die diese Landschaft geprägt hat. Anders als bei den Trockenmauern, die alle paar Jahrzehnte gepflegt werden können, lässt sich eine Kulturlandschaft ohne fortlaufende Tierhaltung nicht so einfach wiederherstellen. Ohne Beweidung würden die Alpen innert weniger Jahre verbuschen – ihre Biodiversität wäre nur mit grossem Aufwand und viel Handarbeit zu retten. Und: Menschen sind in den steilen Hängen um Doro deutlich weniger geländetauglich als Geissen. Die Geissen sollen also Teil des Rezepts sein.

Der Schmuck, der mein Werkzeug für dieses Rezept werden sollte, wurde von der Kunstgiesserin Laila Pauli aus getriebenem Kupfer hergestellt. Er lässt sich mit einem Substrat aus Bohnen oder Getreide füllen – und wird den Geissen für einen Tag umgehängt. Die neugierigen, sehr wählerischen Tiere sammeln beim Fressen auf ihren Lieblingsplätzen das Mikrobiom ein. Am Abend wird das Substrat dem Schmuck entnommen und in ein Glas gegeben. Nach ein paar Tagen wachsen darauf unterschiedliche Schimmel- und Bakterienkulturen. Nach zwei Wochen wird das Ganze mit Salzlake übergossen – so wird das Wachstum der Mikroben gehemmt und die enzymatische Aktivität gefördert. In der Reifung entstehen Saucen voller Aminosäuren – jede riecht und schmeckt anders.

Für das Rezept suchte ich verschiedenste Handwerkerinnen auf, um die Werkzeuge zu produzieren. Neben dem Soja, Hafer und der Gerste von innovativen Landwirt*innen, dem Geissenschmuck von der Kunstgiesserin, nähte und bestickte Marisa Sturzenegger – Kostüm- und Trachtenschneiderin – ein schützendes Tuch für die Reifung. Der Zeichner Silvan Zweifel hielt den Prozess in Bildern fest, Regula Gahler fertigte Degustationsgefässe, und der Drucker Ruedi Staub gestaltete die Vorlagen für die Degustationsnotizen.

Wie Richard Sennett im Buch Handwerk beschreibt, geht Wissen nicht nur vom Intellekt aus – es entsteht auch durch körperliches Tun (Sennett 2008). Im Ausüben des Handwerks lassen sich neue Zusammenhänge erschliessen. Durch dieses situierte Wissen der Beteiligten entstehen neue Verbindungen – zur Landschaft, zu den Materialien, zum Geschmack.

Geruch als Archiv

Jede Aminosauce ist anders. Das hatte ich geahnt aber die Bedeutung eröffnete sich erst mit der Zeit.

Nach etwa 8 Monaten roch ich die ersten Aminosaucen aus dem Projekt. Ich stand auf einmal vor einem Berg Abbildern der Landschaft um Doro und versuchte diese zu verstehen. Würden wir beim betrachten von Zeichnungen sagen, oh das sieht aus wie… wären wir enttäuscht. Denn eine Zeichnung darf auch für sich stehen und darf somit auch eigenständig beschrieben werden. Für visuelle Eindrücke können wir mit Beschreibungen arbeiten und ein Bild formen. Bei Gerüchen ist das komplizierter, wir müssen assoziativ arbeiten, weil uns die Adjektive fehlen.



Doch genau darin liegt ihr Wert: Die Geissen sind alles Individuen. Die Landschaft verändert sich mit jedem Monat. Das Wetter bringt jeden Tag neue Mikroben. Auch die Aminosaucen veränderten sich weiter und bleiben lebendig. In der Degustation wird dieser ständige Wandel sinnlich erfahrbar. Heute rieche ich an der Aminosauce Roja Doro 21.04.24 und schon morgen riecht sie anders. Die Aminosauce reift weiter und riecht auf einmal anders. Andere Menschen haben bei den gleichen Degustationen andere Assoziationen. Alle Degustationen sind richtig, denn die Interpretation der Gerüche kann nicht objektiv überprüft werden. Die vielen Klischees können neu verhandelt werden und die Grenzen werden langsam aufgebrochen. Wir verlassen sicheres Terrain, in dem Dinge schon immer so waren wie sie sind und begehen eine spekulative Realität in der wir gemeinsam forschen.

Der Kontrollverlust stellte die menschliche Perspektive infrage. Ich kann – und will – die Aminosaucen nicht vollständig analysieren. Ihre Verträglichkeit oder mögliche Toxizität blieben offen. So müssen die Gerüche in den Mittelpunkt gestellt werden und können so wieder Beziehungen zu Menschen schaffen die sie versuchten zu verorten.



Film als Reflexion


Ein Film war nicht von Anfang an mein Ziel. Die verschiedenen Aminosaucen gaben mir aber einen Grund verschiedene Menschen aufzusuchen, die einen starken Bezug zu ihren Nasen haben oder eine tiefe Verbindung zu Doro. Gemeinsam sprachen wir über Gerüche, Erinnerungen und die Schwierigkeit, das Unsagbare zu benennen. Ihre Worte und Reaktionen wurden Teil des Films.

Ein weiteres Element ist sind auch die Perspektiven der Geissen. Ich beobachtete sie bei meinen Besuchen in Doro. Kopfkameras gaben mir auch Einsichten in Momente bei denen ich nicht anwesend war. Auch Ereignisse wie Geburt oder Soziale Interaktionen versuchte ich still zu beobachten.



Ich lasse auch schweifende Blicke von Geissen zu, wie ich auch die Kamera auf Elemente richte die meine Sinne interessieren. Die Kamera selbst nimmt so keinen festen Standpunkt ein. Betrachtende können verschiedene Blickwinkel einnehmen als Mensch, als Tier oder schwimmend in der Aminosauce.

Die Ästhetik ist reduziert – Schwarz und Weiss. Die Farbe tritt zurück, damit die anderen Sinne lauter sprechen können. Vielleicht lässt sich so die Landschaft riechen.

Auch ich habe keinen festen Standpunkt. Ich bin Fotograf, Künstler, Kurator – drei Rollen, die mir helfen, mit verschiedenen Augen zu schauen. Ich bilde nicht ab, ich schichte Perspektiven. Ich verbinde Menschen mit Orten, begleite Prozesse, ohne sie zu lenken. Im Kuratieren wie im Bildermachen geht es mir darum, Räume zu öffnen – für andere Sichtweisen, andere Rhythmen, andere Sprachen. Der Film ist eine Fortsetzung dieser Praxis. Ich nähere mich nicht über Begriffe, sondern über Bilder. Bilder, die sich nicht sofort erklären, sondern wirken wollen. Sie laden nicht ein zur Analyse, sondern zum Verweilen. Manche Szenen bleiben stehen, andere brechen ab. So wie auch Geschmack nicht immer in Worte passt, passt auch nicht jedes Bild in ein Narrativ.

Ich habe den Film als Medium gewählt, weil er mir erlaubt, die Komplexität des Projekts in seiner Prozesshaftigkeit und Vielschichtigkeit zugänglich zu machen. Anders als ein Text oder eine Ausstellung kann der Film verschiedene Wahrnehmungsebenen gleichzeitig ansprechen: Bewegung, Geräusche, Stille, Blicke, Gesten und zeitliche Abläufe. Diese zeitbasierten Komponenten spiegeln den Charakter des Projekts – das sich ständig verändert, weiterentwickelt und nicht eindeutig fixierbar ist.

Der Film bietet die Möglichkeit, Perspektiven nebeneinanderzustellen, ohne sie linear erklären zu müssen. Das erlaubt Offenheit und Ambivalenz. Gleichzeitig kann ich über den Film auch dokumentieren, wie sich einzelne Menschen, Tiere und Situationen zueinander verhalten. Das audiovisuelle Medium wird so zu einer Form der Annäherung an ein Thema, das sich nicht nur kognitiv, sondern körperlich, emotional und sinnlich erschliessen lässt.

Film:

Anhang

Dank an degustierende oder anders involvierte Menschen und Geissen:

A’quila, Andi Grädel (Älpler, Präsident Amici di Doro), Andrea (Älplerin) Elisabeth Nold-Schwartz (Künstlerin-Sommelierin), Jona (Älpler), Jonas Christen (Älpler), Laia Sanmartin (Älplerin), Laila Pauli (Kunstgiesserin), Lilly, Lino Meister (ONRI Ferments), Margrit Mosimann (Ehemalige Landwirtin), Marisa Sturzenegger-Mayer (Schneiderin), Pascale (Älplerin), Pleyade, Prunella, Quetzal, Quijota, Roja, Schämpu Mosimann (Ehemaliger Landwirt), Silvan Zweifel (Künstler), Sophia (Älplerin), Steffi Haubisä (Älplerin), Simmeli, uvm.

Literaturverzeichnis

Bischofberger, B. (1973): Volkskunst aus Appenzell und dem Toggenburg: Sammlung Bruno Bischofberger. Zürich: Edition B-Press.
Bundesamt für Kultur (2023): Kulturbotschaft 2025–2028: Erläuternder Bericht für die Vernehmlassung. Bern: Eidgenössisches Departement des Innern. Online verfügbar unter: https://www.bak.admin.ch/dam/bak/de/dokumente/kulturbotschaft/kb-2025-2028/kulturbotschaft-2025-2028.pdf.download.pdf/Kulturbotschaft%202025-2028.pdf [Zugriff am: 16.04.2025].
Flammer, D. & Scheffold, F. (2009): Schweizer Käse: Ursprünge, traditionelle Sorten und neue Kreationen. 2. Auflage. Aarau: AT Verlag.
Katz, S. E. (2012): The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from Around the World. White River Junction, VT: Chelsea Green Publishing.
Kohler, T. (1993, aktualisiert 2018): Zur Geschichte eines Monte – Doro. Chironico. Online verfügbar unter: https://www.doro-tessin.com/wp-content/uploads/2016/08/Doro_zur-Geschichte-eines-Monte_2018.pdf [Zugriff am: 16.04.2025].
Redzepi, R. & Zilber, D. (2018): The Noma Guide to Fermentation. New York: Artisan.
Schürch, L. & Witzig, L. (1984): Trachten der Schweiz. Basel: Birkhäuser.
Seelmann, H. N. (2024): Jeong Kwan Snim – Ihre koreanische Tempelküche. Basel: Echtzeit Verlag.
Shockey, K. K. & Shockey, C. (2019): Miso, Tempeh, Natto & Other Tasty Ferments: A Step-by-Step Guide to Fermenting Grains and Beans. 1. Aufl. North Adams, MA: Storey Publishing.
Shurtleff, W. & Aoyagi, A. (1981): The Book of Miso. New York: Ballantine Books.
Sennett, R. (2008): Handwerk. Berlin: Edition Suhrkamp.
Sutter, C. (2018): „Ganterschwil: Nichts ist unmöglich – Sojabohnen aus der Region“. In: St. Galler Tagblatt, 18. Januar 2018. Online verfügbar unter: https://www.tagblatt.ch/ostschweiz/wil/ganterschwil-nichts-ist-unmoeglich-sojabohnen-aus-der-region-ld.580040 [Zugriff am: 16. April 2025].
SRF Schweizer Radio und Fernsehen (2021): „Innovation auf dem Bauernhof – Die Suche nach dem Korn der Zukunft“. In: Radio SRF 1, 13. Oktober 2021. Online verfügbar unter: https://www.srf.ch/radio-srf-1/innovation-auf-dem-bauernhof-die-suche-nach-dem-korn-der-zukunft [Zugriff am: 16. April 2025].
SRF Schweizer Radio und Fernsehen (2025): „Einstein: Schweizer Käse – Was macht ihn so einzigartig?“ TV-Sendung vom 9. Januar 2025, moderiert von Kathrin Hönegger. Online verfügbar unter: https://www.srf.ch/play/tv/einstein/Film/schweizer-kaese-was-macht-ihn-so-einzigartig?urn=urn:srf:Film:3c4a7255-4a37-4367-899d-111da694f433 [Zugriff am: 16.04.2025].
World Health Organization (2021): Plant-based diets and their impact on health, sustainability and the environment: a review of the evidence. Kopenhagen: WHO Regional Office for Europe. Online verfügbar unter: https://iris.who.int/bitstream/handle/10665/349086/WHO-EURO-2021-4007-43766-61591-eng.pdf?sequence=1 [Zugriff am: 16.04.2025].


Weitere Quellen

Kunstwerke:

Leonardo Bürgi (2023): Living Things

ERBA (2023) Feeding Fields, Moving Meadows / an all-inclusive breakfast buffet
Filme:

The Truffle Hunters (2020): Regie: Michael Dweck und Gregory Kershaw.

Wiseman, F. (2023): Menus-Plaisirs – Les Troisgros.
Tarkowski, A. (1979): Stalker.

Bücher:

Shih, R. & Umansky, J. (2020): Koji Alchemy: Rediscovering the Magic of Mold-Based Fermentation. White River Junction, VT: Chelsea Green Publishing.
Tsing, A. L. (2015): The Mushroom at the End of the World: On the Possibility of Life in Capitalist Ruins. Princeton, NJ: Princeton University Press.

Burckhardt, L. (2006): Warum ist Landschaft schön? Die Spaziergangswissenschaft. Göttingen: Martin Schmitz Verlag.